热杀菌技术在预制菜生产中的应用

  热力杀菌比较适合于一些肉类预制菜比如梅菜扣肉的制作，它能有效地杀死可能会引起腐败的非致病芽孢菌和微生物，在灌装时不需要添加防腐剂，杀菌后仅需常温保存，并且还能够提升菜品的口感更加软糯。

  预制菜的杀菌时间会受到多种因素的影响，包括预制菜的类型、杀菌方法、目标细菌种类以及所需的杀菌效果等。因此，没办法提供一个统一的杀菌时间标准。

  例如，高温短时杀菌法要求在120°C的高温下加热1~5分钟，可以有效杀死大部分细菌和孢子，同时保持食品的色、香、味和营养成分。而低温长时间法则需要在60°C~85°C的温度下加热，时间长达2~4小时之后，以确保彻底杀死所有细菌和孢子。

  同时，对某些特定的预制菜，在大多数情况下要使用特定的杀菌工艺和设备，如双层水浴杀菌锅，其正常灭菌时间控制在10~15分钟内，以避免食材熟化糜烂，影响品质。

  因此，为了获得最佳的杀菌效果，预制菜生产厂商应该要依据详细情况选择正真适合的杀菌方法，并确定适当的杀菌时间。同时，为了确认和保证食品安全和质量，杀菌过程应严格按照有关标准和规范进行。

  D值是消毒技术应用中的一个重要参数，它主要使用在在热力杀菌和微波杀菌等领域。D值是一个时间概念，指的是在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时间(min)。D值越大，说明该微生物的耐热性越强。D值需要注明参照温度，例如一个D121°C=1.4分钟表示在121°C下，杀灭90%的押宝需要1.4分钟。在食品热杀菌中，D值的具体数值会受到食品类型、杀菌温度、时间、湿度等多种因素的影响。因此，确定预制菜的最佳杀菌时间需要考虑这一些因素，并通过实验来确定。同时，必须要格外注意的是，杀菌过程中应确保操作规范，以避免对食品造成不必要的损害或产生安全隐患。

  Z值，使D值变更一个对数单位温度需调节的度数。它可用于累积一个灭菌程序在加热和冷却阶段随气温变化的杀灭时间。

  F值 累计杀灭时间，系灭菌效力的度量值，F(T,Z)指在规定的Z值下，一个灭菌程序赋予一被灭菌物品在参照温度T°C下的等效灭菌时间，简称T°C灭菌时间。F0值指在Z取10°C时，F(T=121.1°C,Z=10°C)赋予产品8分钟的程序。

  食品热穿透试验是一种常用的食品热处理效果评估方法。它能够在一定程度上帮助我们了解预制菜在加热过程中的温度变动情况，从而判断食品是否在整体上得到充分加热。

  热穿透试验有助于验证食品加热设备的加热效果，确保食品卫生和安全。通过实测数据，可以优化食品的加热工艺，提高食品质量。

  根据最新的预制菜定义，预制菜的范围较之前有所缩小，但是定义更加明确，选择一种合适的杀菌方式，既能够保障食品安全的水平又能够给消费的人带来美味食物，这是预制菜生产厂商所需要靠考虑的主要的因素