未来食品科学技术创新国际研讨会-赵志峰教授：川菜预制菜工艺流程中的技术创新及应用

  随着预制菜产业规模化发展，四川省预制菜产业呈现快速增长态势。2022年，全省预制菜生产企业达586 户，实现营业收入约700亿 元，预计2025年产业规模将突破1 000亿 元。作为川菜工业化的重要载体，预制菜在规模化发展过程中面临风味标准化水平低、自动化程度不足、品质标准体系缺失等技术瓶颈。针对以上问题，我们系统构建了川菜预制菜加工关键技术创新体系。通过风味组学技术构建川菜风味图谱数据库，建立了风味的定量表征与评价方法；创新性地应用超临界流体萃取技术，明显提升了香辛料的标准化应用水平；基于味型金字塔理论，系统解析调味复配机理，实现了风味的协调统一；开发了超声波协同低温卤煮与微波立体杀菌集成技术，大大降低了营养与风味损耗，实现了连续化生产。在技术成果转化方面，以花椒精深加工和自贡冷吃兔标准化生产为应用示范，系统验证了关键技术的产业化效果。在花椒加工方面，构建了麻味物质指纹图谱数据库，建立了原料分级与标准化生产体系，相关成果转化产值突破50亿 元。在自贡冷吃兔加工方面，通过工艺技术创新，实现产品的质量提升，产能成倍倍提升，能耗降低30%。未来将通过构建川菜预制菜“基础研究-中试平台-产业集群”创新体系，推动生物制造、AI与食品科学深层次地融合，加速川菜预制菜的健康化、智能化、绿色化发展。

  赵志峰，教授，博士生导师，四川大学农产品加工研究院常务副院长、四川轻化工大学生物工程学院院长、预制菜产业学院院长，亚洲蛋品协会秘书长、中国调味品协会团体标准工作委员会副主任委员、中国调味品协会火锅调料专业委员会副秘书长、四川省调味品协会常务副会长/首席专家、英国皇家化学会期刊《Food & Function》审稿人、美国IFT期刊《Journal of Food Science》审稿人、SCI收录期刊《International Journal of Food Science & Technology》审稿人。主要是做川式调味品风味解析及标准化研究、预制菜加工关键技术探讨研究、蛋制品精深加工工艺研发及产业化等研究。主持完成政府和企业委托的科研项目近百项，其中国家与省部级科研项目19 项，包括《花椒中典型酰胺类物质对麻味的贡献及其构效关系研究》、《郫县豆瓣关键工艺突破与产业化升级示范》等重点项目。获得省级科技成果29 项，其中《高品质郫县豆瓣绿色制造技术集成与应用示范》被评为“国际领先”，《可生食鸡蛋安全生产鸡加工关键技术创新与应用》被评为“国际先进”。申请国家发明专利200余项，其中授权40余项；发表学术论文92 篇；主编食品专业教材5 部，出版专著1 部；制定可生食鸡蛋标准1 项。

  为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科学技术创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

  为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高水平质量的发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键研发技术，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。