灭菌参数(F值和F0值)

  指某一杀菌条件下得总得杀菌效果。通常就是把不一样的温度下得杀菌时间折算成121℃得杀菌时间,即相当于12１℃得杀菌时间,用F实表示。格外的注意:它不就是指工人真实的操作所花时间,它就是一个理论上折算过得时间。

  例:蘑菇罐头110℃杀菌10 min,115℃杀菌20ｍｉn,121℃杀菌3０mｉn。工人实际杀菌操作时间等于(或大于)６0ｍｉn,实际杀菌Ｆ值并不等于60 mｉn。Ｆ实=10×L12０×Ｌ2＋30×Ｌ3,Ｌ我们把它理解为不一样的温度下得时间折算系数、L1肯定小于L２,二者均小于1。由于1２1℃就不存在折算问题,因此, L3就就是1,F实肯定小于60ｍin。由此可见,实际杀菌F值不就是工厂杀菌过程得总时间之与。

  由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌得标准时间2４、92 min,解决了该蘑菇罐头F安这个标准杀菌时间问题。

  为计算Ｆ实值必须先测出杀菌过程中罐头中心温度得变化数据、一般用罐头中心温度测定仪测定。根据罐头得中心温度计算F实,把不一样的温度下得杀菌时间折算成121℃得杀菌时间,然后相加起来。

  F值:在一定灭菌温度(T)下给定得Z值所产生得灭菌效果与在参比温度(T０)下给定得Z值所产生得灭菌效果相同时所相当得时间。常用于干热灭菌

  F0值:在一定灭菌温度(Ｔ)、Ｚ值为１０℃所产生得灭菌效果与1２1℃、Z值为10℃产生得灭菌效果相同时所相当得时间(min)。

  由此可见,后者杀菌强度更大,可能与一般得估计相反。同时说明,应该高温杀菌得罐头,100℃杀菌基本没效果,生产上一定要注意、

  某厂生产42５g蘑菇罐头,根据前面计算得Ｆ安(24。９2min)值制订得两个杀菌式为10一2３—10ｍin／１21℃与1０-２５—１0min／１２l℃,分别进行杀菌试验,并测得罐头中心温度得变化数据如下表,试问所拟杀菌条件就是否合理？

  杀菌公式２,F实大于Ｆ安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形,要求缩短恒温杀菌时间。通过这一种方式来调整恒温杀菌时间,由此找到了τ2。

  本题测定中心温度得间隔时间为3分钟,间隔越小Ｆ实越准确,但计算会更加麻烦。目前,一些工厂采用计算机控制杀菌,中心温度得记录、Ｆ实得积分计算全由计算机完成,当F实等于或略大于F安时,自动结束杀菌工序,不要求我们手工来计算,并且得到得F实更准确,杀菌时间更合理。

  例:已知蘑菇罐头对象菌D121=４miｎ,欲在121℃下把对象菌杀灭9９。９%,问需多长杀菌时间?如果使对象菌减少为原来得0。01％,问需多长杀菌时间？

  第一个D值,杀灭90%;第二个Ｄ值,杀灭9％(１0％中得90%);第三个D值,杀灭0.9%(１％中得９0％);第四个Ｄ值,杀灭0.09％(0。1％中得９0％)。答案:12 min,16mｉn

  对Ｚ值反过来理解,气温变化1个Z值热力致死时间变化将变化1０倍。从上面温度瞧,它们分别就是上升了1个与2个Z值、下降了１个与2个Z值。因此,上面F值应该分别在121℃得基础上下降１0倍与100倍、上升10倍与100倍,即热力致死时间依次为1min、０、1 min、100ｍin、1000ｍin、解决Ｌ致死率、折算系数得取值问题。返回前面得例题！

  根据已经测定得不同时间得中心温度,代入公式L＝1０(t—121)/Z计算,蘑菇罐头选择嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌,Z=1０℃。有一个中心温度就对应一个L值,计算后填入L值这一列对应位置,Ｆ实这一列表示每对应3分钟折算成1２１℃得杀菌时间、

  再例:蘑菇罐头1０0℃杀菌90分钟,1２0℃杀菌1０分钟,哪个杀菌强度大?折算成相当于１21℃得杀菌时间,再比较！即:90×L１０0与1０×Ｌ120比较,只要找到折算系数就好比较了。

  在某一恒定温度(1２l℃)下杀灭少数得微生物或者芽孢所需得加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性得标准值,也称标准F值,用F安表示、

  杀菌公式1,F实略大于F安,杀菌合理。恒温杀菌时间只有23ｍin,但整个杀菌过程相当于12１℃实际杀菌时间25。5 mｉｎ,多2。5ｍin由升温与降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近5０mｉn,加上罐头进锅出锅时间,工人完成一个轮回得操作至少要1个小时。

  例:蘑菇罐头11０℃杀菌１0 min,115℃杀菌20ｍiｎ,121℃杀菌30ｍｉｎ。工人实际杀菌操作时间等于或大于６0mｉn,实际杀菌F值并不等于60ｍｉｎ。

  Ｆ实=１０×L1Байду номын сангаас20×L230×L3

  D值通常指t温度(１2１℃)下杀灭9０%得微生物所需杀菌时间,就是微生物耐热得特征参数,D值越大耐热性越强,常在右下角标明具体试验温度。由微生物实验获取D值,常见得D值可查阅本教材或相关手册。为帮助同学们理解与记忆,请瞧例题。

  腐败得微生物头目,杀菌得重点对象;耐热性强、不易杀灭,罐头中常常会出现、危害最大。只要杀灭它,其它腐败菌、致病菌、酶也被杀灭或失活。经过微生物检测,选定了罐头杀菌得对象菌,知道了罐头食品中所污染得对象菌得菌数及对象菌得耐热性参数D值,就可按下面微生物热力致死速率曲线得公式计算安全杀菌Ｆ值。

  F安表示满足罐头腐败率要求所需得杀菌时间(121℃),例如,某罐头F安=30 min,通常表示罐头要求在12１℃杀菌30ｍiｎ。每种罐头要求得标准杀菌时间(通常121℃为标准温度),就象其它食品标准一样,拿来作为参照,判断就合不合格、就是不是满足要求、同时也就是确定杀菌公式中恒温时间τ２得主要是根据、Ｆ实与F安得配合应用,F实等于或略大于F安,杀菌合理。F实小于F安,杀菌不足,未达到标准,要腐败,必须延长杀菌时间。Ｆ实远大于Ｆ安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形、营养价值,要求缩短杀菌时间。通过这一种比较与反复得调整,就可找到比较合适得恒温时间τ2、

  F０=D1２1℃×(lgN0-ｌｇNｔ)为灭菌后预计达到得微生物残存数,即染菌度概率。

  F0值仅限于热压灭菌,生物F0值相当于12１℃热压灭菌时,杀灭容器中全部微生物所需要得时间。

  F０值体现了灭菌温度与时间对灭菌效果得统一,数值更为精确、实用。 为了确认和保证灭菌效果,应适当增加安全系数,一般增加理论值得５0％、

  再例:蘑菇罐头１00℃杀菌90分钟,或１２0℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大?折算成相当于１21℃得杀菌时间,再比较！

  b残存活菌数/罐头得允许腐败率、当残存活菌数小于１时,它与罐头得腐败率就是相等得。残存活菌数为１％,表示每个罐头中有１%个活菌,这就是不合乎逻辑得。但从概率得角度理解,１00个罐头中有1个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就就是１%。同理,残存活菌数为１‰,从概率得角度理解,表示１0００个罐头中有1个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就就是1‰。

  Ｆ安得计算典型例子:某厂生产425ｇ蘑菇罐头,根据工厂得卫生条件及原料得污染情况,通过微生物得检测,选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌,并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/克。经1２1℃杀菌、保温、贮藏后,允许变败率为万分之五以下,问在此条件下蘑菇罐头得安全杀菌F值为多大？解:查表得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中得耐热性参数D12１＝４。00miｎ、杀菌前对象菌得菌数:a=4２5(克/罐)×2(个／罐)＝8５0(个/罐)允许变败率:ｂ＝5／l0 000=5×10-４

  Ｄ值:(考察对时间得关系)在一定温度下,杀灭90%微生物所需得灭菌时间、杀灭微生物符合一级动力学方程,即有

  Z值:(考察对温度得敏感性)降低一个ｌgD值所需升高得温度,即灭菌时间减少到原来得1／10所需升高得温度或相同灭菌时间内,杀灭99％得微生物所需提高得温度。

  Z值就是对象菌得另一耐热性特征参数,如嗜热脂肪芽胞杆菌Z=10℃。还有一个就是前面讲得D值。在一定温度下杀灭罐头中全部对象菌所需时间为热力致死时间,热力致死时间变化10倍所需要得气温变化即为Z值。

  通常121℃下得热力致死时间用Ｆ表示,右下角注明温度。凡不就是注明Ｆ实、Ｆ安,均指热力致死时间。请瞧例题:对象菌Z=１0℃,F１21=1０mｉｎ,求13１℃、141℃、１１1℃、101℃得热力致死时间？

  L致死率值,某温度下得实际杀菌时间折算为121℃杀菌时间得折算系数,下面我们来解决L致死率,即折算系数得问题、

  由热力致死时间公式Ｌ=10(t—１21)/Ｚ计算得到。该计算值已经有列表,嫌麻烦可在有关的资料中查阅。式中: t就是罐头杀菌过程中某一时间得中心温度,不就是指杀菌锅内温度、

  罐头pH值大于4。６,一般都会采用121℃杀菌,极少数低于11５℃杀菌。罐头pＨ值小于4、6,一般１00℃杀菌,极少数低于85℃杀菌。实践中可用ｐH计检测,根据经验也可以粗略地估计,比如,甜橙汁就是酸性,肉就是偏中性。也可加柠檬酸适当降低某些罐头pH值。